中秋節又要到了，比起蛋黃酥，我更喜歡吃綠豆椪，今年就來做做看!
在網路上看了幾位老師的食譜，加上根據老師傅的說法，皮:餡=1:2是皮薄餡多高級品，綠豆椪的比例則是 4: 3 ( "粉":"油+水" )是軟硬度最適中的比例，經過幾次實驗，就成了以下的食譜，綠豆椪以前被稱為翻毛冰餅，這個食譜烤出來會翻毛而且有"椪(空洞)"喔。
翻毛: 翻毛的特色在於它的餅皮，屬於酥皮式的月餅，層層疊疊、輕薄細白、如同羊毛一般，因此得名。(來源: google)
[成品] 8個迷你綠豆椪
[材料]
1. (油皮) 中筋麵粉 53g
2. (油皮) 無鹽奶油 17.5g
3. (油皮) 糖粉 7.5g
4. (油皮) 鹽 0.2g / 或一小搓 (降低綠豆沙餡的甜膩感&增加麵團的筋性)
5. (油皮) 室溫水 22.5g
6. (油酥) 低筋麵粉 68g
7. (油酥) 無鹽奶油 45g
8. 市售綠豆沙餡 320g (如果本來放在冷藏，記得先拿出來退冰)
9. 甜菜根粉 少許
[作法]
1. 將油皮的材料，低筋麵粉、無鹽奶油(切小塊)、糖粉放在大碗裡混合，稍微成形之後再分次加入水，水吃進去再加下一次，成團之後加入鹽，用手揉搓到成為一個略微光滑不黏手的麵團後，放在保鮮膜下保濕。
(分次加入水可以避免水傷，讓水油粉的分子緊密結合，烤出來不表面不易破碎，也比較不容易產生小水泡)
2. 同一個大碗放入油酥的材料，其中無鹽奶油要切小塊，用手揉搓到成為一個麵團，稍微有點耐心，不要加水，成品不光滑沒關係，軟硬度跟油皮差不多，一樣放在保鮮膜下保濕。
3. 油皮麵團、油酥麵團各分成8等份，靜置20分鐘。
4. 退冰的綠豆沙餡，用電動打蛋器打鬆，按照一顆40g輕輕揉成球狀，太用力餡會不夠酥鬆，放在保鮮膜下保濕。
5.油皮麵團用擀麵棍桿成圓皮，包入油酥麵團，包圓
6. 麵團收口朝上，桿成牛舌狀，然後再捲成圓筒狀
(桿的太薄皮反而會變乾，層次也不明顯，桿開的麵皮至少要有0.5cm左右的厚度，桿的時候小心不要破酥，就是油酥跑出來)
7. 圓筒麵團收口朝上，桿成細長狀，然後再捲成較上次短的圓筒
8. 靜置20分鐘，預熱烤箱170/170
9. 靜置完成，用手指從圓筒麵團的中間壓下去，兩邊合起來，揉成圓球
10. 收口朝上，將圓球桿成圓皮，包入綠豆沙餡，包圓
(包好的麵糰，如果稍微有漏餡也沒關係，我在網路上看到個說法 : 老師傅說椪要留氣孔才會向上膨脹，不容易裂，豆沙會比較香)
11. 包好的綠豆椪用手掌壓扁，多扁就看個人喜好
(烤的時候這個地方會向上膨脹，形成餡跟上皮的空洞，就是「椪」這個名詞的由來)
12. 甜菜根粉加少許水調成紅色液體，用竹筷點上紅點
(棉花棒、吸管比較不適合，會因為吸水過多而點出來顏色不均)
(如果要自己刻印章或是去烘焙材料行買月餅印章，記得要買木頭章，有橡皮的印不出來唷)
13.170/170 先烤10-15分鐘，綠豆椪稍微膨脹就改成150/150 烤15-20分鐘
14. 底部有烤熟，而且拿起來的時候周邊硬硬就是有烤熟，最好的狀態是表皮自然破裂，達到翻毛的狀態，切開上端有空洞的"椪"
感謝/參考食譜:
https://icook.tw/recipes/234418
https://reurl.cc/Qpd49Z
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