閱讀 | 廚房裡的美味科學

「廚房裡的美味科學：把菜煮好吃不必靠經驗，關鍵在科學訣竅。 」 by 章致綱

不管烘焙還是烹飪，我對廚房裡的遊戲總是很有興趣，有時候也會想著，如果知道更多科學原理，就不用在那邊土法煉鋼，慢慢增減食譜或是做法來達到更佳的效果，Voila! 這本書出現啦。


作者是材料學碩士，他深入淺出解說四大工法: 「殺青、快速熟成、梅納反應、焦糖反應」，與其說是一本完全教戰手則，不如說是一本富有美味食譜的入門磚，值得大家一讀。

以下是筆記:

1. 「殺青Blanch」: 快速讓食材中的酵素失去活性，以保持顏色或脆度。可以用100度的水燙30秒，要吃的時候再煮2-3分鐘，也可以用蒸的，或是用140-190的油燙大概五秒，還有微波也能做到。

2.「快速熟成Fast Aging」: 一般食物中的酵素在接近65度的時候會失去活性，所以把食物烹調兩次，第一次先半熟，靜置5-15分鐘之後，再熟一次，就會使食材快速變軟。

3.「梅納反應Maillard Reaction」: 食物中的胺基酸與還原糖經過120度以上高溫時，會產生香醇味，例如，在湯裡面放炸過的排骨酥，湯的味道會變更好

4.「焦糖反應Caramelization Reaction」: 蔗糖在165度左右的高溫中，食物顏色轉變成褐色的化學反應，超過200度就會焦掉變苦


以下是我覺得很有趣的應用:

1.煮飯: 使用「殺青」，先用超過90度熱水燙米粒，再加1杯室溫水，就能省時，而且因為米粒中心快速熟成，體積變大，能煮出外Q內軟的米飯。

2.煎饅頭片: 使用「梅納反應」，先在表面噴水阻止吸入太多油脂，在用油煎就能香噴噴。

3.去除鹹味過重的鹽漬海鮮: 利用等透壓，泡在2%的鹽水裡面，既可以去除鹹味，又不會流失太多鮮味

4.紅燒肉: 使用「殺青」，把肉乾煸10-20秒之後沖冷水

5.煮雞胸肉: 利用等透壓，泡在5%的鹽水約30分鐘，再使用「快速熟成」，放到裝冷水的鍋子達到50度熄火，悶20分鐘

6. 川燙溫體肉會有臭味: 因為肉質表面蛋白質會因為高溫變性，將有臭味的血水鎖在肉中。沖洗後，放入1%冷鹽水鍋中，開最小火達到50度，約半小時之後倒掉，換水數次，立即烹飪任即可


書裡面還有很多值得一看的內容，這只是滄海一粟唷~


圖片來源: 博客來